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Los quesos de Väcka: veganos, artesanales y buenísimos!

on May 20, 2020 in Verkami Stories

Dice Maxime Boniface que, desde mis primeros viajes escolares a España en el 1995, Barcelona siempre fue una ciudad que le fascinó por su ubicación geográfica, su arquitectura y su lado cosmopolita. Después de estudiar cine en París y trabajar en rodajes de videoclips y anuncios publicitarios en la capital francesa se fue a Argentina con ganas de recorrer y conocer más el mundo. "Lo que empezó como un viaje de 6 meses terminaron siendo 8 años de mi vida. En este tiempo conocí a mi compañera en esta vida, Ana Luz. Con ella fuimos de viaje a Europa varias veces y siempre pasando por Barcelona". En el 2015, viendo que la situación en Argentina era cada vez más difícil, decidieron mudarse a Barcelona con sus dos hijos. "Al poco tiempo de llegar encontramos un pequeño local en el barrio de Gràcia, en la calle Séneca, donde abrimos el primer Väcka, un pequeño restaurante vegano con el corazón grande". Ahora Maxime emprende un nuevo reto con un obrador homónimo de quesos veganos y sostenibles que ha propulsado a través de Verkami. Texto: Oriol Rodríguez

¿Cuándo te hiciste vegano?

Me hice vegano hace siete años mas o menos. No fue todo de golpe sino un camino progresivo. En este momento estaba viviendo en Argentina, allí el acceso a productos veganos está muy limitado, uno tiene que rebuscarsela mucho más. Eso, al principio, es un limitador para tomar la decisión de dejar de comer productos de origen animal, las convicciones tienen que ser muy fuertes, y así fue. Tenemos un amigo, vegetariano desde siempre, y ahora vegano que nos alentó a emprender este camino, primero por consciencia hacia el maltrato animal y a partir de ahí se abren un montón de ventanas donde te das cuenta que mucha cosas que estamos haciendo a diario están mal. Te pones a repensar la vida de otra forma.

Porque... aunque cada vez lo sabe más gente, ¿qué es el veganismo y en qué se diferencia del vegetarianismo?

El veganismo es un estilo de vida que va mucho más allá de una dieta basada en plantas. Creo que esa el la principal diferencia respecto al vegetarianismo, que en sí es un tipo de dieta. Cuando el vegetariano rechaza cualquier tipo de carne animal (si eso incluye el pollo y el pescado), el vegano no acepta el uso de ningún componente de origen animal, ya sea en su alimentación pero también en su vestimenta, cosméticos… La idea es que todos somos animales y una especie no debería usar su supuesta “superioridad” para esclavizar a otra.

¿Qué fue lo mejor y lo peor de tomar esta decisión?

Los beneficios son muchos, primero te sientes mejor con tu conciencia, con el mundo, con los otros seres vivos pero también con tu propio cuerpo y tu salud. No hay que mentirse, se puede ser vegano y alimentarse mal, pero en general esta decisión viene acompañada de una concienciación general sobre el mundo que nos rodea y eso incluye nuestra manera de alimentarnos. Comiendo mejor, los cambios en la salud de uno son significativos. Por ejemplo, yo tenía hipercolesterolemia hereditaria, la mayoría de los hombres de mi familia están medicados por este tema. ¡Desde que soy vegano ya no tengo colesterol! Es difícil encontrar aspectos negativos tras haber tomado esta decisión pero uno podría ser las críticas recibidas por la gente que no acepta este cambio. Esta es un camino propio, el mío, y no voy a obligar a nadie a ser vegano. Yo solo dispongo de datos que te puedo ofrecer, después eres tú el que debe tomar la decisión.

"El veganismo es un estilo de vida que va mucho más allá de una dieta basada en plantas"

En el barrio de Gràcia de Barcelona abriste el Väcka, un restaurante vegano. ¿Fue tu primera experiencia como cocinero?

Sí, abrimos en septiembre 2015. Podríamos decir que fue mi primera experiencia como cocinero en un ámbito “profesional”. Siempre cociné para mi familia. Y en Argentina tomé clases con Máximo Cabrera, un alquimista de la cocina plant based quien me abrió un abanico totalmente nuevo a nivel de texturas y sabores.

Al restaurante le pusiste Väcka, un nombre con un todo un significado y una historia detrás.

Nuestra idea siempre fue, además de hacer platos ricos, educar e informar a la gente sobre alimentación. Surgió el nombre de Väcka por la filosofía que tenemos con los alimentos. En sueco, literalmente, significa “despertar”. Lejos de tener alguna relación familiar con este país nórdico, siendo un lugar de gran cultura vegana, nos gustó el guiño de la analogía con vaca en castellano, pero además esta idea de despertar siempre está presente en nuestro camino. Es el despertar de la conciencia pero también pensamos que la mayoría de la cosas que comemos hoy en día no son alimentos de verdad. Nos alimentamos para tener más energia, no para el contrario.

El restaurante lo abristeis en 2015. ¿Cómo resulto la experiencia? ¿Sigue abierto?

Fue una experiencia muy positiva, agotadora al principio por no tener mucha idea de cómo gestionar un proyecto así, pero de todo se aprende y fue muy enriquecedor ver cómo íbamos transformado el barrio poco a poco. Al principio nos miraban un poco de reojo, pero rápidamente entendieron y aceptaron el proyecto y nuestro modo de ver las cosas. Después de cuatro años decidimos cerrar esta parte de nuestra aventura porque nos acogieron en un laboratorio de proyectos sostenibles, un oasis en la ciudad llamado Apocapoc, The Nest City Lab, donde nos permiten desarrollar los dos proyectos en paralelo: el restaurante y la quesería, además de tener planes a corto y largo plazo en términos de sostenibilidad y medioambiente.

¿Cómo surgió la idea de elaborar quesos veganos?

A ver, siendo francés el queso ocupa un lugar predominante en mi vida. Lo que más eché de menos cuando di el paso a una alimentación vegana fue el queso. Decidí elaborar los míos, primero en Argentina porque, como dije antes, el acceso a este tipo de productos ahí está muy limitado. Me tuve que comer mucha frustración, porque en ese momento tampoco había mucha información disponible sobre la elaboración de quesos veganos y tampoco tenía el lugar adecuado para madurarlos. Pero decidí seguir adelante y no perder la esperanza. Finalmente conseguí el producto que me convencía. El de los quesos veganos es un sector que está en pleno crecimiento. Conocía la experiencia de algunos pioneros en Estados Unidos como Dr.Cow, Miyoko’s Creamery o Jay and Joy en Francia. Ahora hay muchas más empresas que han decidido iniciarse en este camino.

¿Qué técnicas utilizas para la elaboración de tus quesos?

Siempre digo que la elaboración de quesos es un proceso, no un producto, por eso me parece muy aberrante que legalmente no se pueda llamar queso a un producto que no esté elaborado con leche animal. No es ningún secreto, la elaboración de queso usa técnicas milenarias, y yo siempre he tratado de respetar este proceso tradicional cambiando la materia prima, reemplazando el sustrato animal por uno vegetal. Me di cuenta muy rápido que si uno respeta estos procesos se puede llegar a un producto bastante similar al de origen animal. Los inicios no fueron extremadamente difíciles pero sí tuve que inspirarme en maestros queseros tradicionales, estudiando el proceso y tratando de repetirlo.

"La elaboración de queso usa técnicas milenarias, y yo siempre he tratado de respetar este proceso tradicional cambiando la materia prima, reemplazando el sustrato animal por uno vegetal"

¿Con qué ingredientes elaboras tus quesos?

Por ahora uso, mayoritariamente, anacardos y almendras. Creo que el anacardo es un muy buen substituto de los lácteos por tener una consistencia muy cremosa y poco sabor residual. Ahora estoy haciendo experimentos con otros productos para poder usar algo mas de proximidad y exento de alérgenos.

¿Qué tipo de quesos elaboras?

Tenemos cinco tipos de quesos. Todos son fermentados y la mayoría madurados entre tres semanas y dos meses:

-Cremoso de anacardos: queso fresco de anacardos, muy versátil.

-Vrie: 100% anacardos, madurado un mes con moho blanco típico de los quesos camembert.

-Sain Nectaire: 100% anacardos, madurado un mes, con pasta semi-blanda.

-Poblenou Sur Mer: mezcla de almendras y anacardos, rebozado con carbón activo. Es el más “caprino” de todos.

-Amorbier: El más curado de todos, madurado dos meses, de corteza lavada con aceite esencial de trufa blanca.

Abriste el obrador el pasado mes de noviembre, ¿cómo está resultando la experiencia?

Sí, empezamos en el nuevo lugar a mediados de octubre y ya en noviembre estuvimos operativos con los quesos. Es una experiencia muy enriquecedora y positiva. El lugar es precioso, transmite mucha paz. El hecho de tener un lugar totalmente dedicado a la elaboración de quesos siempre fue un deseo que por fin pudimos materializar.

¿Cómo descubriste Verkami y ​por qué decidiste impulsar la aventura de la elaboración de quesos a través de la plataforma?

Ana Luz, dirigió un documental sobre una elefanta que está encerrada en el zoo de Barcelona (Susi, una elefanta en una habitación). Este documental se financió en parte gracias a una campaña muy exitosa en Verkami. De ahí que decidiéramos volver a usar esta plataforma para este nuevo proyecto.

¿Cómo diseñaste y cómo viviste la campanya?

Diseñamos la campaña con nuestra estética, la que venimos manejando hace varios años, dándole este toque personal e identificable. Fuimos agregando algunos elementos en el transcurso de la campaña, como el vídeo de presentación, lo que nos permitió tener un segundo impulso a nivel comunicativo. Viví la campaña de manera muy positiva. Creo que alcanzamos el objetivo en apenas dos semanas. Es muy gratificante ver que hay gente dispuesta a apoyar pequeños proyectos como el nuestro.

El objetivo inicial de la campaña eran 5.000 euros que, sí, alcanzaste sobradamente en escasas dos semanas. ¿A qué crees que se debe el secreto de tu éxito?

Por nuestra formación audiovisual, siempre buscamos comunicar de manera eficiente y generar una comunidad efectiva. Creo que los cuatro años que llevamos comunicando nuestro proyecto en las redes han dado sus frutos y se han traducido, en parte, en el éxito de esta campaña.

"Para pequeños emprendedores, el crowdfunding permite iniciar un proyecto en buenas condiciones"

¿A qué ha ido destinado el dinero logrado con la campaña?

El dinero se ha destinado íntegramente a terminar el obrador y hacer el primer batch de quesos que distribuimos como recompensas.

En vuestro caso, las recompensas eran bastante... obvias.

Bueno, viendo que el financiamiento iba a servir para hacer la primera tanda de quesos era normal que estos fueran parte de las recompensas. Pensamos en cajas y packs, para poder ofrecer distintos precios a los mecenas. Y justo se dio la casualidad que en octubre salió mi libro sobre quesos veganos, lo cual nos permitió sumarlo también a las recompensas.

¿Cómo fue la relación con los mecenas?

La relación con los mecenas fue muy positiva también, súper fluida. Todos fueron súper comprensivos con respecto a los tiempos y condiciones de entrega.

¿Qué ha sido lo mejor y lo peor de la experiencia del micromecenazgo?

Lo mejor de la experiencia, sin duda, fue ver el apoyo que teníamos de parte de la gente que nos permitieron llevar a cabo esta campaña. Lo peor, tal vez, fue tener que preparar la gran cantidad de recompensas en un corto lapso de tiempo.

¿Qué crees que aporta el crowdfunding a emprendedores como tú?

Para pequeños emprendedores, el crowdfunding permite iniciar un proyecto en buenas condiciones. En mi caso por ejemplo cuando lanzas un producto nuevo en el mercado, las primeras ventas son siempre muy laboriosas. El hecho de haber hecho esta campaña nos permitió hacer como una preventa de nuestros productos al mismo tiempo que nos dimos a conocer.

¿Qué consejo darías a aquellos que como tú quieren impulsar sus proyectos a través de Verkami?

¡Que lo hagan sin dudar! Que preparen la campaña con visuales atractivos que pongan en valor su producto. Que traten de ser originales en la comunicación, en un mundo donde todo va siempre más rápido y en el cual vivimos rodeados de imágenes, se valora mucho la originalidad. La verdad es que hay poco para perder y todo por ganar.

¿Algún proyecto nuevo en marcha en este mundo tuyo de la restauración y el veganismo?

Estamos planificando un proyecto nuevo para desarrollar la quesería y sus productos que creemos va muy a la par de la sostenibilidad y de un crecimiento positivo. Es un proyecto que involucra biotecnología y permacultura y que podría significar un gran cambio de paradigma en el universo del queso vegano y su distribución. Por supuesto, si se diera el caso, volvería a impulsar el proyecto con Verkami

+ Info

Campaña Väcka - Obrador de quesos veganos

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